Preparazione

1 / Create quattro sfere con il burro e lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora.

2 / Tostare le nocciole e le mandorle. Mescolare grossolanamente con una manciata di zucchero semolato. Conserva due cucchiaini per la decorazione. 

3 / Soffriggere la brunoise di pere in una padella con una noce di burro e pepe bianco, aggiungere cinque nocciole schiacciate.

4 / Preparate la crema pasticcera. Scaldare 150 g di latte con il baccello di vaniglia. Sbattete un uovo con due cucchiai di zucchero e due cucchiai di amido di mais poi versatelo nel latte e lasciate addensare a fuoco medio. Aggiungere una noce di burro, mescolare e unire le nocciole e quelle precedentemente schiacciate. Filmare a contatto e lasciare raffreddare. 

5 / Preparare la pastella per crêpe con 250 g di farina, tre uova, due cucchiai di zucchero e un bicchierino di Calvados e 150 g di latte, quindi dividere in due parti. Aggiungere il bicchiere di latte in più e mettere da parte una porzione. 

6 / Scaldare l'olio per friggere. Immergete le palline di burro nell'impasto più denso e coprite con cura con un cucchiaino e bucherellate delicatamente con un piccone. Cuocere in olio bollente per due minuti e togliere le cime dalle quali spiccano dalle palline. Scolare su carta assorbente. Quando saranno fredde farcire con la crema pasticcera e le pere a dadini.

7 / Preparate il caramello. Mettere lo zucchero e 70 g di coulis di lamponi in una padella di acciaio inox. Fate sciogliere a fuoco bassissimo e attendete qualche minuto per ottenere una consistenza densa. Non appena la schiuma in superficie scompare, il caramello è pronto. Fate scorrere su un foglio di carta da forno, spalmate con un cucchiaino dandogli la forma desiderata e spolverizzate con le nocciole tritate.

8 / Prendi la pastella liquida per pancake e scalda una padella antiaderente. Aggiungere una noce di burro e cuocere mestolo per mestolo. Ritaglia con uno stampino per biscotti.

9 / Disporre il piatto ponendolo sul piatto al caramello sul fondo, zucchero a velo e  aggiungere tre fette di pere e qualche lampone.